BIJI KAKAO

            Kakao merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang menjadi andalan perkebunan sangat penting dalam meningkatkan perekononian serta dapat mengembangkan suatu wilayah dengan cara mengoptimalkan agroindustri.

Indonesia memiliki lahan yang luas untuk perkebunan kakao. Dan pada tahun 2007 – 2009 lahan perkebunan kakao terus meningkat. Pada tahun 2007, luas perkebunan kakao di Indonesia mencapai 1.379.279 Ha. Kemudian mengalami pertambahan luas perkebunan sebesar 6,8% sehingga pada tahun 2008 menjadi 1.473.259 Ha. Dan mengalami pertambahan luas perkebunan sebesar 8,1% yang mengakibatkan luas perkebunan menjadi 1.592.982 Ha.

Kalimantan Barat merupakan salah satu daerah sentra produksi kakao. Perkebunan kakao di Indonesia didominasi oleh perkebunan rakyat yakni perkebunan yang dimiliki masyarakat. Dari segi kualitas, kakao yang dihasilkan perkebunan Indonesia tidak kalah atau setara dengan kakao yang dihasilkan di Ghana. Dan dengan ini akan memberi peluang pasar yang cukup terbuka baik ekspor maupun import.

Meskipun Indonesia memiliki kesetaraan kakao dengan Ghana, Indonesia masih banyak memiliki masalah kompleks seperti produktivitas kebun masih rendah akibat serangan hama. Selain itu juga ada, peningkatan mutu dan belum mengoptimalkan pengembangan produk hilir kakao.

Kendala yang paling utama dalam perbaikan mutu kakao adalah biji kakao yang bermutu rendah dan jelek. Hal itu disebabkan rendahnya mutu biji kakao dan cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao yang tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang sempurna. Dan untuk meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao, dilakukan beberapa strategi penelitian pasca panen.

Fermentasi biji kakao mengakibatkan sifat-sifat cita rasa bubuk coklat berbeda-beda. Asidifikasi biji kakao oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung sangat penting untuk pengembangan flavor atau cita rasa.